読む/「酒米」

兵庫県の特産「酒米」

兵庫県立中央農業技術センタ－
酒米試験地世古晴美

左党の天国

　兵庫県には１３７の酒造会社があり、年間約３０万�(平成６年は震災の影響で約２５万�に減少）の清酒を生産している。これは全国の生産量の３割にあたる。酒造用には年間約５３１,０００ｔの米が原料として使用されるが，このうちいわゆる酒米と称される酒造好適米は８８,６００ｔ程度を占め、主として酒質に最も影響する「麹米」及び「酒母米（もと米）」として使用されている。本県の酒造好適米の作付面積は６,５８８ha（平成７年）で全国の約３４.２％に当たる。酒造用にはこのほかに「掛米」として普通一般米が多く用いられる。ちなみに兵庫県産の自主流通米は２５％が酒造好適米(２３,７２０ｔ)、さらに１１％が酒造用一般米(１０,５６０ｔ)で,他用途利用米を加えると４０％以上の米を酒にしているのである。

　県下では特に瀬戸内地方の灘で酒づくりが盛んであるが、ここでは、米、水、技術の３つの条件が揃っていたという背景がある。まず、灘に隣接する播磨地方は古くから良質な米を産していた。水は、六甲山の花崗岩を通って酒造用として理想的な内容成分となった伏流水が灘の沿岸で水脈を形成している。「宮水」とよばれ、いまだに酒造用に珍重される神秘的な水である。３つめは、丹波杜氏と呼ばれる技術集団と灘の北にそびえる六甲山系の山々から流れ落ちる豊富な水を利用した水車による精米技術である。このような立地条件に恵まれ、１８世紀の終わりごろには灘三郷が酒の産地として発展し、現在では、西宮から神戸市灘区にいたる沿岸地帯が灘五郷とよばれる産地となっている。ここでは震災前までは、５２社、７１の酒蔵が建ち並び、昔のままの木造の酒蔵などが白亜の酒蔵や近代的な工場群に混じって独特の趣きのある風景を作っていた。資料館などもあちこちに開放されており、格好の観光コ－スにもなっていた。壊滅的な被害にあいながらも、酒蔵や資料館等の復旧には生産機能のみならず歴史的な資産としての心配りもなされ、徐々にもとの灘五郷に整いつつある。現在は５０社となった。県下には灘のほかに87の酒造会社があり、県下各地でそれぞれの個性を競いあっている。まさに左党の天国ともいえよう。

兵庫の三錦

兵庫県は、北は日本海、南は瀬戸内海に面し、地域により気候、土壌条件が大きく異なる。したがって、酒米の品種も、地域区分して作付けしている。「山田錦」は、六甲山北西部の内陸部で現在(平成７年度)４,４１４haで栽培されている。県北部では、主に「兵庫北錦」(８３９ha)や「五百万石」(６０７ha)、「たかね錦」(１４３ha)が栽培されている。県西部では平成５年に奨励品種に採用した「兵庫夢錦」が３５４haと急速に普及した。このように本県育成の「山田錦」「兵庫北錦」「兵庫夢錦」の゛兵庫の三錦゛を適地に配し、酒造会社と連携をとって契約栽培を進めている。

「山田錦」の物語
“灘の酒”“兵庫の酒”の名声を不動にしているのが何といっても「山田錦」。

　大正１２年兵庫県立農事試験場において「山田穂」を母、「短稈渡船」を父として人工交配を行い、昭和３年加東郡社町に新設された酒造米試験地（現在の酒米試験地）に移されて産地適応性がテストされ、その結果、昭和１１年「山田錦」と命名されて本県の奨励品種となった。人工交配は西海重次が担当し、多くの技術者が選抜固定にたずさわり、藤川禎次が１６年間に及んで現地試験と普及活動を行ったと記録されている。

　今年でちょうど６０年を迎える。兵庫県の特産品として大いに貢献し、また、全国の清酒ファンを楽しませてくれた。６０年間の長年月、良品質を誇り続けられるとはなんと偉大なことか。最近の吟醸酒ブ－ムでますます酒米としての評価は高まっており、記録更新の日々である。これからも多くの人を魅了してほしい。

　「山田錦」はお母さんの「山田穂」がすばらしかったのか、「山田穂」の生い立ちにまつわる３つの伝説が残されている。１つは神戸の山田村（今の北区山田町）で、２つめは吉川町で、それぞれ伊勢詣でなどの折に他の場所で見つけて種籾を持ち帰って育てたというものである。３つめは中町の篤農家、山田勢三郎が明治１０年頃自作田で見つけたとする説。どこが発祥の地か、今となってははっきりしないが、ちょっと日本昔話のようで楽しい。

　それにしてもなぜ「山田錦」が超ロングラン品種なのか。科学的に「山田錦」を解明するほんの入り口でのお話。

酒米は一般に食べる米と異なり、いくつかの酒造適性が要求される。まず大粒であること。心白が鮮明に中央にあること。この２点は精米の効率等に関係しており、また心白は麹菌のはぜ込みに関わる。３つめがたんぱく質が少ないこと。たんぱく質含量が高いと、つくった清酒のアミノ酸含量も高くなり、雑味が生じたり、日光によって着色しやすくなったりする。「山田錦」は千粒重が２７～２８gと大粒で、８０％ほどの粒で心白が見られ、また横断面の心白の形状も線条の一文字形で高度精白をする高級酒にとって必要な形質をもっている。また、たんぱく質含量は玄米で６～７％、７５％精白米で５～６％と、遺伝的に低く、また産地においてはたんぱく質含量が上がらないよう、施肥管理、特に後期の実肥などは控えて良質化に気を配っている。

　「山田錦」でつくった酒は、のど越しが端麗で、香りがよく、また、貯蔵酒といわれる長期間寝かす酒にしても味に奥行きが出てくる。品評会で入賞をねらうには「山田錦」でなければともいわれる。杜氏さんの慣れや「よい酒米だ、高い米を買い整えてくれた」という先入観、社長と技術者の信頼関係、意気込みなども多分に影響しているであろうが、多くの酒造家からは、それだけではなく品種本来の特質としてやっぱり「山田錦」はちがうと言われる。神秘的な品種である。分析技術の発達した現在、これからの品種改良の際の目標として、「山田錦」の内容成分等について調査を始めたところである。

さて、近年、清酒のイメ－ジが少し変わりつつある。以前の級別の区分が廃止され、新たに製法品質表示基準が設けられて、特定名称酒が定められた（表参照）。量より質で、年々特定名称酒が増加している。瓶の片隅のラベルに写真のような記事（図参照）が書かれているのに気づかれた方も多いであろう。消費者にとってはこれが清酒の品質を見分ける手がかりになるもので、酒造家はブランド名としての「山田錦」にこだわり、またより端麗に、より香り高い酒にと、精米歩合を下げていく傾向にある。大吟醸酒では３５％程度まで精白するものもある。数字にとらわれすぎてもどうかと思うが、高度精白にも「山田錦」は粒大や心白の形状の点から適しており、まだまだ「山田錦」は珍重されていくと予想される。

「山田錦」の栽培の要点

　「山田錦」の適地とされる所は吉川町、三木市、東条町、社町あたりで、全層がモンモリロナイトを主体とする粘質土で、かつ地形的には山間、山麓又は盆地となっている。なかでも東西に開けた中山間の谷あいや盆地では、夏季の気温日較差が１０℃以上に達し、米の登熟や心白の発現のよい特に良質な「山田錦」を生産している。

栽培面でも、収量以外に心白の発現を促すこと、粒を大きくすること、たんぱく質含量を低くおさえることの３点に目標がおかれる。「山田錦」に限らず他の大粒酒米に共通の目標である。

心白の発現は自然交雑により少なくなる傾向があるので種子の更新は重要である。また、施肥管理は、心白の発現やたんぱく質含量に大きく影響するので、登熟に不足しないよう、かつ後期の窒素は控える等の注意を要する。また、「山田錦」は長稈（約１１０cm）で倒伏しやすく、いもち病などの耐病性も小さいので，過繁茂にならないよう施肥には十分な配慮が必要である。

収穫前の早期落水は粒の肥大に大きく影響し，ひいては収量、品質にかかわるので、粘質土壌での機械収穫を考慮に入れながらできるだけ落水を早めないことも大切である。

　私は今、不耕起栽培こそ「山田錦」の栽培法と信じて試験研究を繰り返している。貴重な「山田錦」を手抜き栽培するなんてととられ兼ねないが、水はけの悪い粘質土壌で、機械作業がしやすくなるし、コンバイン収穫のために早くに落水して粒ばりをおとすこともない。何よりも出穂期以降の根の活性が高くなり、倒れにくい粒ばりのよい稲になる。まさに酒米向きだと思っている。

　さあ、こんなお話、酒の肴になったでしょうか？

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